L’AUVERGNE, L’AUTRE PAYS DU FROMAGE

En France, il existe 46 fromages AOP (Appellation d’Origine Protégée). Parmi eux, on compte 5 fromages AOP d’Auvergne:  Saint Nectaire (qui fait office de fromage passe partout), Bleu d’Auvergne et la Fourme d’Ambert, (réalisés à partir de moisissures de pain de seigle) Cantal (le plus ancien avec près de 2 000 ans d’existence) et Salers (produit avec du lait cru, fermier et uniquement fabriqué pendant un créneau de 7 mois allant d’avril à novembre.

L’association des Fromages AOP d’Auvergne (AFA) a été créée en 1987 pour fédérer les AOP d’Auvergne et mener des action communes et concertées.Sa mission est de promouvoir les fromages AOP d’Auvergne et d’optimiser les synergies entre les différents intervenants de la filière.

L’Auvergne est une terre volcanique avec des paysages dont la biodiversité est d’une richesse diversifiée, garantissant des caractère ancestraux et des fromages de haute qualité. Chacun des 5 fromages et fabriqué sur un terroir particulier, respectant un cahier des charges spécifique et bénéficiant d’une AOP, garantissant son origine et sa qualité..

Les autres fromages auvergnats ne bénéficiant pas d’appellation sont: le Gaperon (mélange de lait de vache, d’ail et de poivre), la tome d’Auvergne (tome des Neiges), le Bleu de Lagueuille, le bleu de brebis.

Qu’est-ce qu’une AOP?

L’appellation d’Origine Protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu, dans une même aire géographique qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du pays dans toute l’Union européenne. C’est la notion de terroir qui fonde le concept des appellations d’origine.

Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son nom directement des spécificités de son aire de production.. Espace délimité dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire, un savoir-faire collectif de production. Le terroir est fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique et un ensemble de facteurs humains. Là se trouvent l’originalité et la typicité du produit.
Les règles d’élaboration d’une AOP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet d’une procédure de contrôle miss en oeuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO.

Le bleu d’Auvergne

Le Bleu d’Auvergne est un fromage produit sous AOP, à pâte persillée, fabriqué en Auvergne, pays de montagnes volcaniques marquées de pâturages, essentiellement entre Puy-de-Dôme et Cantal, à une altitude comprise entre 500 et 1 000 mètres en zone de moyenne montagne où les vaches se nourrissent d’une flore abondante et variée.

Le Bleu d’Auvergne est fabriqué selon un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération depuis au moins 150 ans. Il obéit à des règles strictes, répondant à des normes fixées dans le cahier des charges de l’appellation. Chaque jour, le lait de la traite du soir ajouté à celui du matin est transformé en Bleu d’Auvergne.

Produit exclusivement au lait de vache, l’AOP Bleu d’Auvergne a une pâte de couleur blanche à ivoire, parsemée de moisissures bleu-vert (Penicillium Roquefort) et une fine croûte fleurie pouvant présenter des reflets de la même teinte. Il se caractérise par son persillage régulier et se présente sous forme d’un cylindre d’environ 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur, pesant 2 à 3 kilos.

Aujourd’hui, près de 1450 fermes produisent du lait destiné à la fabrication du Bleu d’Auvergne. Les vaches ont une alimentation saine à base d’herbe, riche en fleurs de montagnes (brome, gentiane, trèfle des Alpes, achillée, millefeuille, …)avec un pâturage obligatoire aux beaux jours.

Le goût du Bleu d’Auvergne est parfumé et intense, il renferme des arômes de champignons sauvages, de crème et de sous-bois; son côté fondant et onctueux lui donne un caractère unique qui bonifie selon son affinage et la température.

Fête du Bleu d’Auvergne

Chaque année, depuis plus de 20 ans, Riom-ès-Montagnes fait la fête autour du Bleu d’Auvergne le temps d’un week-end. A cette occasion, tous les acteurs de la filière se réunissent pour mettre en valeur les herbages qui  nourrissent les bêtes et participent à la qualité du lait.

Les 19 et 20 août derniers, l’association Festi’Bleu a organisé cette fête emblématique et proposé au public de découvrir la fabrication et les saveurs subtiles du Bleu d’Auvergne, par l’intermédiaire d’un programme d’animations, pour le plus grand plaisir des petits et des grands. Cette année, les invités d’honneur étaient les AOP Brie de Meaux et Brie de Melun, 2 fromages d’exception au lait cru de vache et au goût unique. Musique et dégustations ont ravi les visiteurs, sans oublier la présence d’un groupe folklorique mexicain “International Mariachissimo” qui a accompagné les festivités de sa musique et ses danses, lors des échanges franco-espagnols à l’heure de l’apéritif. Durant le week-end, parents et enfants ont pu jouer au laser-game et e rafraîchir grâce à des pistolets à eau électroniques. Ils ont pu également assister à des spectacles de danses auvergnates et à des représentations équestres.et un lâché de montgolfières.

Rendez-vous l’an prochain pour de nouvelles aventures.