La Brasserie Cantillon de Bruxelles et son Musée de la Gueuze
C’est la dernière brasserie artisanale de la capitale belge à élaborer le lambic, la gueuze et la kriek de tradition.
Fondée en 1900 par Paul Cantillon, cette entreprise familiale est restée totalement indépendante.
Au début du XXe siècle, chaque quartier possédait encore sa brasserie fournissant les estaminets des environs.
Au début des années 1970, les petites brasseries familiales ferment les unes après les autres au profit d’entreprises de production industrielle.
La véritable lambic, base de la gueuze, est en voie de disparition, remplacée par des bières de moindre caractère, plus sucrées, moins amères, et plus faciles à produire en grande quantité.
C’est alors que Jean-Pierre Van Roy, conjoint de la petite-fille du fondateur prend la succession et réussit à redresser l’entreprise en faisant le pari de revenir aux méthodes de production traditionnelles. Pari réussi !
La bière apparaît avec les premières cultures de céréales, vers 6000 av. JC.
Lors de fouilles sur le site de Ninive (Irak actuel), on a trouvé la mention d’une bière, la Sikaru, la 1ère bière connue dans le monde (3600 av. JC).
A cette époque, le procédé de fabrication était empirique.
Les levures sauvages de l’air ambiant ensemençaient le moût, extrait sucré du froment et de l’orge malté, et faisaient démarrer la fermentation alcoolique.
La fermentation naturelle ancestrale a peu à peu disparue au profit de fermentations contrôlées par le brasseur.
La Brasserie Cantillon, elle, perpétue la tradition.
Froment et orge sont broyés dans un concasseur. La mouture obtenue est mélangée avec de l’eau chaude pour en extraire les sucres. Avant qu’elle ne soit portée à ébullition plusieurs heures durant, on y ajoute la fleur de houblon surannée (3 ans d’âge), utilisée pour ses essences aromatiques.
L’avant-dernière étape, c’est le bac refroidisseur, une immense cuve en cuivre rouge dans laquelle le moût stérilisé va se refroidir lentement tout en étant fécondé par des bactéries et des levures, ferments naturels.
Dernière étape, les fûts de chêne ou de châtaignier. Le moût refroidi est acheminé vers ces barriques de 500 L.
Une « fermentation spontanée » débute au bout de quelques jours et va continuer durant au moins 3 ans.
On obtient ainsi le « lambic ».
Ce ne sont ni la couleur, ni l’aspect, ni le goût qui permettent de définir une bière, mais son type de fermentation.
Pour la fermentation « basse » ou « haute », pas de passage en fûts.
Pour fabriquer la « gueuze », le Maître-brasseur mélange des lambics de 1 à 3 ans d’âge, soigneusement sélectionnés.
Après mise en bouteilles et entreposage en caveaux, une champagnisation se produit au bout de 6 mois.
Un minimum de 3 ans d’âge est de rigueur, mais une telle gueuze de tradition peut vieillir au-delà de 25 ans !
La « kriek » est une macération de cerises dans du lambic. On fait aussi des assemblages avec des framboises, des raisins ou des abricots.
La Brasserie Cantillon a bien sûr une gamme très large de produits, Faro, Iris, Mamouche, Fou’foune …
Sa production, de très haute qualité, reste confidentielle. 2500 hectolitres par an contre 18 millions pour toute la Belgique.
Créé en 1978 au sein de la brasserie Cantillon, le Musée bruxellois de la Gueuze a pour but de faire connaître et de sauvegarder un mode de fermentation unique au monde. Bières, outils, machines, cuves en cuivre, tonneaux, certains plus que centenaires, et procédé de fabrication sont d’époque et constituent un patrimoine précieux.
Visites guidées, dégustation … reconnu internationalement, le musée reçoit près de 30 000 visiteurs par an.
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